หากคุณเคยเดินไปตามทางเดินของหวานเพื่อตามหาขนมไร้น้ำตาลที่มีรสชาติดีจริงๆ คุณคงเคยเจอสารสกัดพระภิกษุ ซุปเปอร์ฟรุ๊ตตัวน้อยแสนหวานนี้ (ก็คือมะระนั่นเอง) ได้ระเบิดเกมสารให้ความหวานตามธรรมชาติเพราะมันไม่มีแคลอรี ไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด และไม่มีรสค้างอยู่ในคอแปลก ๆ ที่จะเปลี่ยนสารทดแทนน้ำตาลจำนวนมากให้กลายเป็นสิ่งที่ลืมไม่ได้ในภายหลัง แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ฉันได้รับคำถามมากมายจากคนทำขนมปัง เชฟ และแม้แต่แม่ครัวที่บ้าน:สารสกัดจากผลพระใช้ทำคัสตาร์ดได้หรือไม่?ในฐานะซัพพลายเออร์สารสกัดจากผลไม้พระ ฉันใช้เวลามากมายในการทดสอบสิ่งนี้ (อ่าน: เผาผลาญคัสตาร์ดเป็นชุดมากกว่าที่ฉันยอมรับ) และพูดคุยกับผู้ที่ต้องการเปลี่ยนน้ำตาลโดยไม่ต้องฆ่าของหวานที่เป็นครีมที่พวกเขาชื่นชอบ เรามาแจกแจงเรื่องนี้กันดีกว่า ไม่มีศัพท์เฉพาะอะไร แค่คำพูดจริงจากคนที่ขายของพวกนี้ทุกวัน
ก่อนอื่น มาทำความเข้าใจกันก่อนว่าคัสตาร์ดเป็นสัตว์ที่เจ้าเล่ห์ ไม่ใช่แค่ “ไข่ + น้ำตาล + นม” เท่านั้น แต่ยังเป็นความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของโปรตีน ไขมัน และน้ำตาลที่ยึดเข้าด้วยกัน น้ำตาลไม่ได้แค่ทำให้คัสตาร์ดมีรสหวานใช่ไหม? มันส่งผลต่อเนื้อสัมผัส ความคงตัว และแม้กระทั่งการเกิดสีน้ำตาล ดังนั้นเมื่อคุณเปลี่ยนน้ำตาลเป็นผลไม้ คุณไม่สามารถเทลงไปวันละครั้งได้ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผู้คนจำนวนมากที่ลองพระภิกษุในคัสตาร์ดมักจะได้อะไรที่เป็นเม็ด แข็งตัว หรือหวานเกินไป แต่ด้วยแนวทางที่ถูกต้อง มันก็ได้ผล ฉันได้เห็นมัน ฉันทำมัน และฉันได้จัดหาผลิตภัณฑ์ที่ทำให้มันง่าย
เรามาเริ่มกันที่โครงสร้างสารสกัดจากพระภิกษุ เพราะนั่นมีชัยไปกว่าครึ่ง ผลไม้พระทุกชนิดไม่เหมือนกัน และนั่นคือสิ่งที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิด สารประกอบหวานหลักในพระภิกษุเรียกว่าโมโกรไซด์ วี ซึ่งทำให้หวานกว่าน้ำตาลถึง 150-200 เท่า ดังนั้นคุณจึงต้องการเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่รูปแบบที่คุณใช้มีความสำคัญมาก เรามาพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่เราขายกันดีกว่า เพราะว่าฉันมีอคติ (เป็นงานของฉัน) แต่สินค้าเหล่านี้ใช้ได้กับคัสตาร์ดจริงๆ ก่อนอื่นเรามีน้ำยาหยดผลไม้พระ– นี่คือสิ่งที่เราควรทำสำหรับผู้ทำขนมปังที่บ้านหรือใครก็ตามที่ต้องการคั้นกาแฟที่วัดปริมาณได้ง่าย เป็นของเหลวที่มีความเข้มข้นสูง คุณจึงไม่ต้องการอะไรมาก และเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์จากนม ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของคัสตาร์ด แล้วมีผงสกัดจากผลไม้พระซึ่งเหมาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังทำเป็นชุดใหญ่หรือต้องการควบคุมพื้นผิว (จะมีรายละเอียดเพิ่มเติมในภายหลัง) และสำหรับผู้ที่ต้องการบางสิ่งบางอย่างที่มีเนื้อสัมผัสมากขึ้น เราก็มีเช่นกันน้ำมังคุดเข้มข้น– มีเนื้อแข็งตามธรรมชาติของผลไม้มากกว่าเล็กน้อย ดังนั้นจึงเพิ่มกลิ่นผลไม้อันละเอียดอ่อนที่เข้ากันได้ดีกับคัสตาร์ดวานิลลา
ทีนี้เหตุใดผลไม้พระถึงได้ผล (หรือไม่ได้ผล) ในสังขยา? เข้าสู่วิทยาศาสตร์โดยไม่ทำให้คุณเบื่อ คัสตาร์ดอาศัยความร้อนในการตั้งไข่ เมื่อคุณปรุงไข่ โปรตีนจะแตกตัวและเชื่อมต่อกัน เพื่อดักจับไขมันนมและน้ำเพื่อให้เนื้อเนียนเป็นครีม น้ำตาลทำให้กระบวนการนี้ช้าลง มันจับกับโมเลกุลของน้ำ ดังนั้นไข่จึงไม่สุกเกินไปและเป็นก้อน เมื่อคุณเปลี่ยนน้ำตาลเป็นผลไม้ คุณจะสูญเสียส่วนที่ยึดเหนี่ยวน้ำนั้นไป นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเห็นคนจำนวนมากทำคัสตาร์ดเมื่อลองครั้งแรก พวกเขาไม่ได้คำนึงถึงความจริงที่ว่าพระภิกษุไม่ชะลอการแข็งตัวของโปรตีนไข่ จึงต้องปรับเวลาหรืออุณหภูมิในการปรุงเล็กน้อย นอกจากนี้ เนื้อสัมผัส: หากคุณใช้ผลพระผิดรูปแบบ คุณอาจรู้สึกมีกลิ่นปาก แต่เมื่อคุณเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม นั่นก็หลีกเลี่ยงได้ง่าย
เรามาพูดถึงข้อผิดพลาดทั่วไปที่ฉันเห็นกันดีกว่า ประการแรก ใช้ผลพระมากเกินไป เพราะมันหวานมากบีบของเราเลยน้ำยาหยดผลไม้พระก็เพียงพอที่จะทำให้คัสตาร์ดหวานขึ้นหนึ่งควอร์ตแล้ว ครั้งหนึ่งฉันเคยมีลูกค้าทำขนมปังที่ใช้ครึ่งขวดโดยคิดว่ามันเหมือนสารให้ความหวานทั่วไป และจบลงด้วยคัสตาร์ดที่เยิ้มจนทำให้ลูกค้าสะดุ้ง ข้อผิดพลาดอีกประการหนึ่งคือการใช้ผลิตภัณฑ์พระภิกษุคุณภาพต่ำ สารสกัดราคาถูกบางชนิดใช้สารตัวเติม เช่น อิริทริทอลหรือเดกซ์โทรส ซึ่งสามารถทิ้งรสที่ค้างอยู่ในคอไว้หรือเพิ่มเนื้อสัมผัสที่หยาบกร้านได้ ผลิตภัณฑ์ของเราไม่ทำเช่นนั้น แต่เป็นโมโกรไซด์ วี บริสุทธิ์ ดังนั้นสารให้ความหวานจึงสะอาด ไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอแปลกๆ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคัสตาร์ดที่รสชาติควรจะนุ่มนวล ไม่ล้นหลาม
มาถึงเรื่องดี ๆ กันดีกว่า วิธีนำผลพระมาทำคัสตาร์ดจริง ๆ พร้อมตัวอย่างจากผลิตภัณฑ์ของเรา สมมติว่าคุณกำลังทำคัสตาร์ดวานิลลาคลาสสิกสำหรับครีมบรูเล หากคุณเป็นคนทำขนมปังที่บ้าน คว้าของเราน้ำยาหยดผลไม้พระ. หลักการทั่วไปที่ดีคือ 10-15 หยดต่อนม/ครีมหนึ่งถ้วย (ปรับตามความหวานที่คุณชอบ) เคล็ดลับ: เพิ่มผลไม้พระหลังจากคุณปรุงคัสตาร์ด รออะไร? ใช่ เพราะถ้าคุณเติมมันเมื่อคุณอุ่นไข่ คุณอาจต้องปรุงนานขึ้นจึงจะละลาย ซึ่งเสี่ยงต่อการทำให้ไข่เป็นก้อน เมื่อคัสตาร์ดสุกแล้ว ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย ใส่หยดลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นจึงแช่เย็น ความหวานกำลังพอดีและเนื้อสัมผัสก็เรียบเนียนเหมือนกับคัสตาร์ดน้ำตาลทั่วไป เมื่อสัปดาห์ที่แล้วฉันได้ทดสอบอาหารมื้อว่างในละแวกใกล้เคียง ไม่มีใครสังเกตเห็นด้วยซ้ำว่ามันไม่มีน้ำตาลจนกว่าฉันจะบอกพวกเขา
หากคุณกำลังทำปริมาณมากขึ้น เช่น ร้านกาแฟหรือเบเกอรี่ เราผงสกัดจากผลไม้พระสมบูรณ์แบบ มันละลายได้ง่ายในของเหลวร้อน และเนื่องจากเป็นผง จึงผสมได้เท่าๆ กัน ดังนั้นคุณจึงไม่เกิดจุดหวาน สำหรับคัสตาร์ดหนึ่งแกลลอน คุณจะต้องใช้ผงประมาณ 1-2 ช้อนชา (อีกครั้งเพราะมันเข้มข้นมาก) เคล็ดลับแบบมือโปร: ผสมแป้งกับนมเย็นเล็กน้อยก่อนเพื่อให้เป็นของเหลวเนียนก่อนจะเติมลงในคัสตาร์ดอุ่นที่เหลือ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้จับกันเป็นก้อน ซึ่งเป็นกุญแจสำคัญ เพราะพระภิกษุที่มีลักษณะจับตัวเป็นก้อนเป็นวิธีที่เร็วที่สุดในการตัดคัสตาร์ดที่ไม่ดี ฉันส่งผงนี้ไปให้ร้านกาแฟแถวๆ ไม่กี่แห่ง และร้านเหล่านั้นใช้สำหรับหม้อเดอครีมไร้น้ำตาล และพวกเขาบอกว่ามันได้รับความนิยมพอๆ กับแบบปกติ
แล้วถ้าคุณต้องการคัสตาร์ดที่มีความลึกเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อยล่ะ? ของเราน้ำมังคุดเข้มข้นเยี่ยมมากที่นี่ มีอันเดอร์โทนผลไม้อ่อนๆ ที่เข้ากันได้อย่างสวยงามกับคัสตาร์ดช็อกโกแลตหรือเบอร์รี่ สำหรับคัสตาร์ดช็อกโกแลต ให้สลับน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำผลไม้เข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ กลิ่นผลไม้ตัดผ่านความเข้มข้นของช็อกโกแลต และมีความหวานน้อยกว่าการใช้น้ำตาลทรายโดยตรง ฉันมีพ่อครัวทำขนมติดต่อฉันเมื่อเดือนที่แล้วโดยบอกว่าพวกเขาใช้น้ำผลไม้นี้ในคัสตาร์ดราสเบอร์รี่ไร้น้ำตาลสำหรับงานแต่งงาน และทั้งคู่ชอบที่มันไม่มีรสเทียมที่สารให้ความหวานอื่นๆ ให้
เดี๋ยวก่อน แต่แล้วพื้นผิวล่ะ? ฉันได้กล่าวไปแล้วว่าน้ำตาลส่งผลต่อความเสถียรของคัสตาร์ด ถ้าใช้ผลพระอย่างเดียว มันจะเนียนไหม หรือว่าเยิ้ม? คำตอบสั้นๆ: ไม่ ไม่ใช่ถ้าคุณทำถูกต้อง คุณเพียงแค่ต้องปรับสองสามสิ่ง ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังทำคัสตาร์ดตั้งพื้น (ไม่อบ) คุณอาจต้องเติมไข่แดงอีก 1-2 ฟองเพื่อช่วยให้มันเซ็ตตัว เนื่องจากพระภิกษุไม่ได้เพิ่มโครงสร้างเหมือนน้ำตาล สำหรับคัสตาร์ดอบ เช่น คีชหรือครีมคาราเมล เวลาอบอาจต้องน้อยกว่าหนึ่งหรือสองนาที เพราะหากไม่มีน้ำตาลจะทำให้โปรตีนไข่ช้าลง ก็จะสุกเร็วขึ้น ฉันพบว่าการใช้พระผงของเราได้ผลดีที่สุดที่นี่ เพราะมันผสมกันอย่างทั่วถึง และไม่เติมน้ำเพิ่มเติมใดๆ ที่อาจทำให้คัสตาร์ดมีน้ำได้
สิ่งที่ต้องพิจารณาอีกประการหนึ่ง: การแช่แข็ง หากคุณต้องการทำไอศกรีมหรือคัสตาร์ดแช่แข็งด้วยผลไม้พระ จะยิ่งง่ายกว่าเพราะผลไม้พระไม่ตกผลึกเหมือนน้ำตาล นั่นหมายถึงไม่มีพื้นผิวน้ำแข็งแปลกๆ ซึ่งเป็นชัยชนะครั้งใหญ่ ฉันมีช่างทำขนมปังที่บ้านสองสามคนถามว่ามันเป็นเรื่องจริงหรือไม่ และใช่ มันเป็นอย่างนั้น เรามีลูกค้าใช้ของเราน้ำยาหยดผลไม้พระเพื่อทำคัสตาร์ดแช่แข็งไร้น้ำตาล และพวกเขาบอกว่ามันมีความครีมมากกว่าแบบหวานเพราะพระภิกษุป้องกันไม่ให้เกิดผลึกน้ำแข็ง นั่นเป็นข้อดีอย่างมากสำหรับทุกคนที่รักขนมแช่แข็ง
ตอนนี้เรามาพูดถึงตำนานกัน ฉันได้ยินเรื่องใหญ่สองเรื่องตลอดเวลา: “ผลพระมีรสชาติตลก” และ “มันใช้ไม่ได้ผลในการอบ” มาหักล้างทั้งสองกัน ประการแรก สิ่งที่ค้างอยู่ในคอ นั่นก็ต่อเมื่อคุณใช้ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำเท่านั้น สารสกัดของเราได้รับการประมวลผลเพื่อกำจัดสารประกอบที่มีรสขม ดังนั้นสารให้ความหวานก็เหมือนกับน้ำตาล โดยมีกลิ่นผลไม้ที่ละเอียดอ่อนและแทบจะมองไม่เห็นหากคุณใส่ใจ และตำนานการอบขนมล่ะ? ก็แค่คนไม่ปรับวิธีการ ฉันขายผลิตภัณฑ์ผลไม้พระมาเป็นเวลากว่า 5 ปีแล้ว และเราได้ทำงานร่วมกับคนทำขนมปังหลายร้อยคนเพื่อปรับแต่งสูตรของพวกเขา และทุกคนก็ค้นพบวิธีที่จะทำให้มันได้ผล พวกเขาหลายคนถึงกับบอกว่าลูกค้าไม่สามารถบอกความแตกต่างได้ และนั่นคือประเด็นทั้งหมดใช่ไหม
เดี๋ยวก่อน แต่สำหรับคนที่มีข้อ จำกัด ด้านอาหารล่ะ? พระภิกษุเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเพราะไม่เพิ่มน้ำตาลในเลือด เป็นมังสวิรัติ (ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดของเราทำจากพืช ไม่มีสารปรุงแต่งจากสัตว์) และปราศจากกลูเตน ดังนั้น หากคุณกำลังทำคัสตาร์ดสำหรับงานปาร์ตี้ที่เน้นการควบคุมอาหาร ผลไม้พระก็เป็นตัวเลือกที่ดี ปีที่แล้วฉันมีลูกค้ารายหนึ่งที่เปิดร้านกาแฟที่ให้บริการผู้คนจำนวนมากที่เป็นโรคเบาหวานและปัญหากลูเตน และพวกเขาก็เปลี่ยนของหวานคัสตาร์ดทั้งหมดมาเป็นแป้งของเรา สินค้าเหล่านั้นมียอดขายเพิ่มขึ้น เนื่องจากผู้คนมองหาตัวเลือกที่ปลอดภัยและมีรสหวานและมีรสชาติดี
ผมขอยกตัวอย่างส่วนตัวให้กับคุณ เมื่อไม่กี่เดือนก่อน ฉันลองทำคัสตาร์ดฟักทองสำหรับวันขอบคุณพระเจ้า ฉันอยากให้มันไม่มีน้ำตาลฉันก็เลยหยิบของเราน้ำมังคุดเข้มข้น. ตามสูตรใช้น้ำตาล 1 ถ้วย เลยใช้น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ฉันผสมกับฟักทอง ไข่ นม และเครื่องเทศ แล้วอบที่ 350 องศาเป็นเวลา 45 นาที ก็ออกมาสมบูรณ์แบบ คุณยายของฉันซึ่งเป็นนักวิจารณ์ขนมหวานไร้น้ำตาลจำนวนมาก กัดไปคำหนึ่งแล้วพูดว่า “อันนี้ดีกว่าของหวานทั่วไปมาก” ไม่มีใครเชื่อว่าไม่มีน้ำตาลจนกว่าฉันจะบอกพวกเขา ตอนนั้นเองที่ฉันรู้จริงๆ ว่าพระภิกษุมีประโยชน์ในคัสตาร์ด แม้กระทั่งคนที่เกลียด “อาหารเพื่อสุขภาพ” ก็ชอบมันเช่นกัน
แต่สิ่งสำคัญคือ มันไม่ใช่ขนาดเดียวที่เหมาะกับทุกคน สิ่งสำคัญคือการจับคู่ผลิตภัณฑ์ผลไม้พระกับประเภทคัสตาร์ดของคุณ หากคุณกำลังทำคัสตาร์ดแบบตั้งพื้นอย่างรวดเร็วสำหรับรับประทานช่วงกลางคืน ของเหลวแบบหยดคือทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณ – ง่าย รวดเร็ว และไม่เกาะกันเป็นก้อน หากคุณกำลังทำเบเกอรี่หรืองานกิจกรรมจำนวนมาก แป้งจะมีความสม่ำเสมอและผสมให้เข้ากัน หากคุณต้องการคัสตาร์ดที่มีรสชาติพิเศษเล็กน้อย ให้เลือกน้ำผลไม้เข้มข้น การใช้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ถูกต้องอาจนำไปสู่ความผิดหวัง แต่หากใช้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง คุณจะได้คัสตาร์ดที่มีรสชาติดีพอๆ กับแบบหวาน ถ้าไม่ดีขึ้น
ตอนนี้ฉันรู้ว่าบางท่านยังคงสงสัยว่ามีข้อเสียหรือไม่? ผลไม้พระมีราคาแพงกว่าน้ำตาลทั่วไปเล็กน้อย แต่เมื่อคุณพิจารณาว่าคุณต้องการน้อยกว่ามากน้อยเพียงใด (หวานกว่า 150 เท่า) ก็ถือว่าคุ้มค่าจริงๆ ยกตัวอย่างขวดของเราน้ำยาหยดผลไม้พระทำได้ 100 หน่วย จึงถูกกว่าการซื้อน้ำตาลถุงทุกสัปดาห์หากคุณใช้เพียงเล็กน้อย นอกจากนี้ หากคุณเกลียดกลิ่นผลไม้แม้แต่น้อยจริงๆ ให้ยึดติดกับผงหรือของเหลวแบบหยด ซึ่งแทบจะไม่มีเลย ในขณะที่น้ำผลไม้เข้มข้นจะมีมากกว่านั้นอีกเล็กน้อย แต่สำหรับคนส่วนใหญ่นั่นไม่ใช่ปัญหา
ลองย้อนกลับไปที่คำถามเดิมว่า สารสกัดจากผลพระสามารถนำมาใช้ทำคัสตาร์ดได้หรือไม่? คำตอบคือใช่ ตราบใดที่คุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมและปรับวิธีการเล็กน้อย อุปสรรคที่ใหญ่ที่สุดคือการรู้ว่าควรใช้พระภิกษุชนิดใด และนั่นคือเหตุผลที่เราเข้ามา ในฐานะซัพพลายเออร์ ฉันไม่เพียงแค่ขายสินค้าเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผู้คนรู้วิธีใช้อีกด้วย ไม่ว่าคุณจะเป็นคนทำขนมที่บ้านกำลังทดลองสูตรอาหารใหม่ๆ เชฟทำขนมที่กำลังพัฒนาเมนู หรือแค่มองหาขนมไร้น้ำตาลที่มีรสชาติดี เรามีผลิตภัณฑ์พระผลไม้ไว้ให้คุณ
หากคุณพร้อมที่จะลองเปลี่ยนน้ำตาลเป็นพระในสูตรคัสตาร์ดถัดไป เรายินดีจะช่วยคุณเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม ติดต่อทีมงานของเราเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเราน้ำยาหยดผลไม้พระ,ผงสกัดจากผลไม้พระ, หรือน้ำมังคุดเข้มข้นและเรายังสามารถส่งตัวอย่างฟรีไปให้คุณทดสอบในห้องครัวของคุณเองได้ ไม่มีคัสตาร์ดที่เป็นก้อนอีกต่อไป ไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอแปลกๆ อีกต่อไป มีแต่ขนมหวานครีมเนื้อเนียนที่ทุกคนสามารถเพลิดเพลินได้
อ้างอิง:
- พาเทล, RB และพาเทล, ดีเค (2019) ผลไม้พระ (Siraitia grosvenorii): การทบทวนพฤกษเคมี เภสัชวิทยา และการนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์วารสาร Ethnopharmacology, 239, 111935.
- สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา. (2010) ประกาศ Generally Recognized as Safe (GRAS) สำหรับสารสกัดจากผลไม้ Luo Han Guo (ผลไม้พระ) ดึงมาจากฐานข้อมูล FDA GRAS
- เฉิน แอล และคณะ (2021). ผลของสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูงตามธรรมชาติต่อเนื้อสัมผัสและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของคัสตาร์ดวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 58(12), 4567-4575.
- สมาคมโรคเบาหวานแห่งอเมริกา (2022) สารให้ความหวานและสารทดแทนน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สืบค้นจาก ADA.org
